切配(案板)

1、负责采用正确的方法对干货原料提前涨发，保证涨发质量；然后进行初步加工并保证加工质量；
2、对禽类等鲜活物，主要做清洗工作，然后分档取料，将不同部位切配成一定形状，供细加工采用；
3、 对肉类的拆卸采用分档取料的方式进行切配，将不同用途、不同肥瘦的部分分别切割，以备细加工；
4、认真做好对蔬菜的拣洗工作，以及做好去皮、去籽、去茎叶和老根等不宜食用部分的去除工作，然后切配成一定形状，供烹调使用；
5、做到合理下刀，物尽其用，防止引起配菜困难、分量难以掌握，进而引起客人不满现象的发生；
6、严格掌握成本构成和投料用料标准，检查加工质量，并有效控制成本；
7、及时对各类砧板进行清洗消毒，保证卫生质量；
8、 切配后做好保管工作，防止烹饪前变质；
9、每天切配完毕后，将剩余的原料放在指定地点，整理相关用具，保持厨房卫生，做好收尾工作。